Во всем мире сейчас лидирует гастрономический концепт Zero Waste, призывая с должным уважением относиться к продукту, минимизируя его отходы. С этой точки зрения запекать утку целиком — вообще преступление.
«Хребет, крылья, все кости, жир — это полезнейшие продукты, и все это богатство мы просто-напросто отправляем в мусорную корзину. Плюс есть и преимущества вкуса: утиные ножки запекаются дольше до правильной кондиции, а грудку можно готовить как стейк и подавать с разной степенью прожарки», — комментирует профи.
Шеф советует вооружиться острым ножом и разделать утку, отделив главные «едовые» части — ножки и грудку и хребет с шеей и кожей. Выбрасывается только гузка.
Как раз получится из хребта и шеи. Очень нежный гурманский паштет из утиного мяса с душистыми травами: намазав его на подсушенные тосты, можно нарядно позавтракать или перекусить в течении дня.
«Все, что осталось от утки по отделении ножек и грудки, поставить варить — как на холодец. Снять пену, бросить в бульон подпеченные лук, морковь и сельдерей. Готовить не менее трех часов. После этого мясо с костей снимается очень легко, его разбираем на волокна, пробиваем блендером для рийета — а на бульоне варим великолепный борщ», — объясняет шеф.
Рийет до вкуса доводят жиром из бульона и коньяком, добавляют мелко нарезанный чернослив и зелень по вкусу. Желательно, чтобы рийет постоял в холодильнике не менее суток.
Отдавая дань традициям, можно превосходно подать утиные ножки с карамелизированными яблоками.
«Я люблю готовить просто: соль, черный перец, тимьян, сверху фольга — и на полтора-два часа в духовку, зависит от величины ножек и возраста утки. Последние 40 минут запекать без фольги для хрустящей корочки. Подать можно с пюре из сельдерея, например», — рассказывает Светлана.
Яблоки карамелизуются отдельно на сковороде — нужно выбрать самые кислые из имеющихся.
Утиная грудка разрезается вдоль пополам, кожа надрезается крест-накрест, чтобы лучше вытапливался жир. Приняв порцию соли и перца, кладется на холодную сковородку кожей вниз. Когда часть жира вытопится, огонь увеличивают и далее утиную грудку готовят как стейк, добиваясь желаемой степени прожарки.
«Обязательно дать отдохнуть после приготовления под фольгой. Далее по желанию: нарезать слайсами и подать на манер стейка с каким-либо соусом, например, апельсиновым — или сделать красивый яркий салат. Вариантов множество: от оливье до салата в духе табуле с кускусом, помидорами и петрушкой и микса с манго и орехами макадамия. Оливье с утиной грудкой интересно подавать на тостах из бородинского хлеба — ну очень по-русски!», — объясняет шеф.
Еще варианты подачи утиной грудки — с хурмой и соусом из малины, с клубникой, миндалем и авокадо или с вялеными томатами, апельсинами и рукколой.
Ранее REGIONS рассказывал про авторские эксперименты с подачей холодца.
