Лучшим тоном у шефов считается получить при варке холодца совершенно прозрачный, красивый бульон. Учитывая, что любое выбранное мясо будет вариться очень долго, важно учесть нюансы: после закипания и основного снятия пены убавить огонь до минимума, чтобы будущий холодец томился, изредко чуть побулькивая. Пену снимать до конца варки.
«О том, сколько взять говядины, сколько свинины, сейчас не буду, тем более, что у каждой хозяйки есть свой рецепт. Лучше открою секрет! Когда я работала в цеху холодных закусок ресторана „Северяне“, меня шеф научил: когда варишь мясо или курицу, клади в кастрюлю пробку от хрустального графина!» — делится Светлана.
И тут же советует не забыть добавить к мясному ассорти части туши с высоким содержанием коллагена: свиные и говяжьи ножки, говяжьи хвосты и свиные уши.
Холодец в кокотнице или чашке
Миниатюрные емкости для жульена с длинной ручкой отлично подойдут для холодца — каждый гость получит индивидуальную красивую порцию. Чашка с красивым рельефом тоже справится с задачей — а если это чайная пара, готовое блюдо можно будет эффектно подать на соответствующем блюдце.
Холодец в большой форме для кекса
Выложенный на плоскую тарелку, станет главным украшением стола. Главное, помнить, что он склонен таять как снегурочка.
«Взять форму с дыркой в центре, чтобы на выходе получить торт-холодец. Можно дополнительно украсить половинками яиц, которые прислонить к бортикам на одном уровне», — рассказывает повар.
Холодец в яичной скорлупе
Гостю можно предложить его в подставке для яйца с чайной ложечкой и горчицей.
«С тупой стороны яйца сделать отверстие диаметром около сантиметра. Желток и белок вылить, а скорлупу тщательно промыть и залить на полчаса кипятком. После этого можно аккуратно закладывать начинку и вливать бульон», — советует повар.
Холодец в бутылке
Бульон со всеми дополнительными ингредиентами влить в пластиковую бутыль. При подаче разрезать получившийся цилиндр на порционные диски.
«Можно для этой цели взять и картонную пачку из-под сока. Все равно получится необычно, и ваши гости замучают вас вопросами: а как вы это сделали?» — смеется Светлана.
Сэндвич-холодец
Подсушенные ломтики ржаного хлеба сдобрить горчицей или хреном, сверху выложить аккуратный пласт холодца.
В пару к холодцу отлично подходят:
«Это великолепный концепт новогоднего стола в целом: главное блюдо — холодец, а вокруг — соусы и сопровождения-гарниры. Изящное и простое решение, которое очень облегчит жизнь хозяевам дома!» — резюмирует шеф Иванова.
Ранее REGIONS давал три фирменных рецепта от шеф-повара — с петухом, щукой и яблоками.
