История мировой кулинарии насчитывает сотни кушаний в формате секонд-хенд — когда остатки вчерашнего ужина превращаются в сегодняшний обед. Несъеденную пасту итальянские домохозяйки запекали под сырной корочкой — получилась лазанья, а из «сдачи» от ризотто мастерили аппетитные колобки и обжаривали их в раскаленном масле — а вот и самый известный сицилийский стритфуд.
«Аранчини — хит сицилийской кухни, рисовые шарики с разнообразными начинками, обжаренные во фритюре. В переводе с итальянского означает „маленькие апельсины“. Название пошло из-за формы и цвета — ведь после обжарки шарики становятся золотисто-оранжевыми», — рассказывает Иван.
Шеф Демин предлагает идти схожим путем, призвать на помощь фантазию и не бояться экспериментов.
Остов, шея и крылья красавца-гуся часто остаются не у дел — мяса там немного, а щедрый стол предлагает массу более аппетитных альтернатив.
«Из остатков гусиного мяса, костей и жира варится бульон с подпеченной луковицей и морковью. Отдельно делаю брез из соленых огурцов, перетертых томатов и оставшейся мясной нарезки. Соединяю, довожу до вкуса — вот не только идеальное похмельное блюдо, но и отличный обед минимум на два дня», — рассказывает шеф.
Красивая фруктовая тарелка в финале праздника выглядят как на фламандских натюрмортах — на тех, что при помощи изображений увядших плодов доводят до зрителя мысль о тлене всего сущего.
«Берем увядшую тарелку в оборот: все режем кубиком, обжариваем на сливочном масле до карамельной корочки, раскладываем на румяные гренки. Идеальный завтрак для зимнего рабочего дня!» — советует Иван.
Замечательный способ утилизации всего закусочного неликвида: оставшихся скучать ломтиков сыра, колбасы и прочих мясных деликатесов.
«Все это нужено нарезать, смешать в произвольных пропорциях и добавить в простейшее тесто для кексов на основе кефира или сметаны. Такой задорный маффин можно взять с собой на перекус — да и коллег не стыдно угостить», — рекомендует повар.
Отличный способ не дать пропасть отваренной с запасом для «шубы» и салатов свекле. Хотя такую брускетту можно соорудить и из остатков готового винегрета и селедки с рыбной тарелки.
«Тут важно не поддаться искушению сменить медово-горчичную заправку на обычный майонез. Остатки черного хлеба тоже обретут второе дыхание, стоит их подсушить до золотистой корочки и сбрызнуть ароматным подсолнечным маслом», — объясняет Иван.
Пресловутый тазик оливье может выступить в новой оригинальной роли — стать роллом под красной шапочкой икры. Главное, чтобы салату было не более суток.
«Жарятся яичные тонкие блинчики, охлаждаются. Каждый мажут творожным сыром, сверху выкладывают оливье, сворачивают в рулет и разрезают на манер суши. Смотрятся солнечно и по вкусу отлично сочетается», — рассказывает шеф Демин.
Шеф называет это кулинарное направление тотальной утилизацией — когда остаткам и обрезкам дается второй шанс стать украшением стола.
Ранее REGIONS рассказывал о девяти гениальных рецептов из вчерашнего хлеба от гурмана из Бронниц.
